Como fazer vinagre de maçã em casa!

Atualizado: 9 de jun. de 2021

O vinagre é um ácido que tem sido fabricado pela humanidade há milhares de anos. A sua história, propriedades medicinais e usos possíveis no cotidiano já foram apresentados aqui no blog, para ler clica aqui. Hoje, falaremos um pouco sobre como iniciar uma produção caseira deste precioso líquido a partir da maçã!


Para começar, é preciso que você saiba que o vinagre de maçã é um fermentado. A fermentação é um processo realizado por bactérias e fungos, quando na ausência de oxigênio, de transformação de matéria orgânica em energia e outros produtos químicos. É como uma alimentação, porém, ocorre a nível celular, lá no líquido que preenche a célula - o citoplasma. No caso da fabricação de vinagres caseiros a base de fruta, haverão duas fermentações acontecendo até chegarmos ao resultado final desejado. A primeira, é a transformação da glicose presente nas frutas em álcool, a segunda, da oxidação do álcool em ácido acético.

As bactérias que estarão responsáveis por esta fermentação são do grupo Acetobacter e muito provavelmente serão as Acetobacter oeni e/ou Acetobacter aceti, junto de outras em menor quantidade. Digo muito provavelmente pois se trata de uma fermentação selvagem, ou seja, não adicionaremos indivíduos da espécie desejada em nosso preparado. Apenas criaremos um ambiente ideal para a proliferação destas que já estão presentes nas frutas naturalmente. Assim, não teremos como ter certeza de quais variedades de Acetorbacer estarão compondo nossa transformação.

Para a preparação de fermentados é importante que todas as ferramentas e objetos que usaremos no processo estejam bem limpos, para evitar contaminação em nossa alquimia. O tempo necessário para a conclusão do processo é variável de acordo com fatores ambientais e de qualidade do substrato, são elas: disponibilidade de substrato, concentração de microorganismo, Ph e temperatura. Por exemplo, se você for produzir um vinagre no ápice do inverno em uma cidade fria, como Curitiba, sua fermentação demorará mais que em um lugar com temperatura amena. O curioso é que se você for fermentar vinagre no auge do verão em uma cidade quente, também será um processo mais devagar que em temperatura amena. A faixa de temperatura ideal para esta fermentação é de 25 a 30 graus celsius, porém, em temperaturas de 15-25 e de 30-35 ainda é possível fermentar vinagre.



Pois bem, mãos a obra!


Tempo de preparo: 1 mês, no mínimo.

Rendimento: Aproximadamente 3 litros de vinagre.


Para essa receita, utilizei as seguintes medidas (que podem ser re-dimensionadas de acordo com a quantidade de ingredientes disponíveis ai na sua casa):

  • 1120 gramas de maçã

  • 2400 gramas de água filtrada

  • 2 xícaras de açúcar mascavo

Caso seja possível de encontrar para comprar na sua cidade e caiba no seu bolso, recomendo sempre ter preferência pelo uso de maças e açúcar orgânicos. É importante, também, que as maçãs estejam bem lavadas para começar o preparo do vinagre. A água utilizada deve ser de boa qualidade, ou seja, filtrada ou fervida. Todos os cuidados para evitar contaminações são bem vindos :)


Maças fuji e açúcar mascavo



Utilizei também dos seguintes objetos e ferramentas:


  • liquidificador

  • balança de cozinha

  • garrafão de vinho de 5L de vidro (pode ser substituído por um pote de vidro de boca larga, facilitando o processo)

  • voal ou papel-toalha

  • elástico de borracha

  • peneira

  • funil



Na imagem, o garrafão de vinho que utilizei.


Começando o preparo!


1. Corte suas maças em cubinhos de tamanho entre médio e pequeno. Caso tenha uma balança, recomendo pesar e redimensionar precisamente a receita para o peso de maçã que você tem.



2. Triture sua maça com a água e o açúcar, utilizando a função pulsar do liquidificador. Basta pulsar umas cinco vezes. Caso esteja utilizando uma quantidade de maça e água superiores ao tamanho do seu liquidificador, bata aos poucos. Um pouco de maça, um pouco de água e um pouco de açúcar. Não importa muito a quantidade que você coloca de cada um deles nesse momento, já que tudo será misturado junto ao final. Basta só ter água o suficiente para conseguir triturar igualmente toda a maça.



3. Passe sua maça triturada e adoçada para o recipiente onde acontecerá a fermentação. Eu usei um garrafão de vinho de 5 litros que tava parado aqui em casa, que além de ser de vidro, tem um volume suficiente para a quantidade de vinagre que eu estava fermentando. O problema de usar um garrafão destes é que a boca é muito pequena e passar a maça triturada por ela é trabalhoso. Para conseguir despejar o conteúdo dentro do meu recipiente, utilizei um funil.


4. Com todo meu líquido já no recipiente, fechei a boca da garrafa com tecido voal e amarrei com um elástico de borracha. O recipiente deve ficar em um lugar a vista de sua cozinha, como uma mesa ou balcão, por um período de 10 dias. Durante esse tempo, você deve mexer o líquido 3 vezes ao dia. Para tal, pode usar uma colher de madeira ou balanças a garrafa mesmo. O objetivo é sempre estar submergindo a superfície, para que não seque e apodreça.



5. Passados os 10 dias, é hora de peneirar o resíduo de maça do líquido. Para isso, usei uma peneira de tamanho médio e alguns outros recipientes limpos. Depois de tudo peneirado, passe uma água no recipiente principal, e retorne o seu líquido de maça e microorganismos para lá. Novamente, fechei o garrafão com voal e elástico de borracha.


Vinagre após os 10 dias, ainda antes de ser peneirado! Lindo ver a transformação da matéria!


6. Agora, o recipiente precisa passar algum tempo no escuro. Um armário limpo é o local ideal. Seu vinagre de maça passará por um período de 21 dias ali dentro.


7. Passado esse tempo, hora de engarrafar seu vinagre de maça, já fermentado, nas embalagens finais. O tipo ideal de embalagem são as garrafas de vidro âmbar, compridas. Você deve enche-las até o máximo possível, e fechar bem. Como eu utilizei maça suficiente para fazer 3 litros de vinagre, utilizei 3 garrafas de um litro cada para armazenar meu vinagre. Utilizei rolhas para fecha-las.

Pronto, já pode começar a consumir. Porém, quanto mais tempo você deixar o vinagre descansar na garrafa final, melhor! Dizem que um bom vinagre é aquele que tem, ao menos, 6 meses de vida. Ah, é bom dizer que a validade do vinagre é quase infinita - depois de fermentado ele é muito resistente e dura muito!


Esta é a receita que nós temos utilizado para produzir vinagre de maçã aqui no laboratório da Plantae, porém, não é a única que existe. O resultado dela é muito bom e ela acaba por ser bem prática e simples depois que você pega o funcionamento. Apesar de demorar um mês pra ficar pronto, é muito gostoso produzir vinagre em casa! Com o passar do tempo, você consegue perceber a transformação acontecendo com a fruta e a acidificação começando ali. E aí, gostou? Já tentou fazer vinagre de maçã com outra receita? Vai ser sua primeira vez fazendo vinagre? Ficou alguma dúvida? Escreve pra gente aqui nos comentários!

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